Panir is niet te vervangen. De delicate smaak, uitgebreide toepasbaarheid en het feit dat panir licht verteerbaar is, en bij hoge temperaturen niet smelt, maken het tot een uniek soort kaas. Panir is een van de vele wonderen uit de Vedische keuken. Verse kaas die je zelf heel gemakkelijk kunt maken, en waar je ontzettend veel mee kunt doen.
Panir (verse kaas)- met recept van panirballetjes
Bereidingswijze
Breng de melk aan de kook in een pan die zo groot is dat de melk omhoog kan komen zonder dat ze overkookt. Roer regelmatig in de melk zodat ze niet aanbrandt.
Maak intussen een vergiet gereed door het aan de binnenkant met een schone kaasdoek of theedoek te bekleden en het boven een pan te zetten waarin de wei opgevangen kan worden.
Als de melk omhoog begint te komen, roer je er rustig de yoghurt doorheen. Laat de melk weer aan de kook komen. De sponsachtige panir zal zich vrijwel onmiddellijk van de helder geel-groene wei afscheiden. Roer zo min mogelijk om de panir niet te breken.
Als de wei niet helemaal helder wordt, doe je er nog een beetje yoghurt of een kneepje citroensap bij. Zijn de panir en wei volledig van elkaar gescheiden, dan vang je de panir op in de kaasdoek. Bewaar de wei.
Panir wordt stevig als je hem in de kaasdoek ophangt en laat uitlekken. Daarna kun je er balletjes van maken (zie hieronder). Of, als je de panir in de doek op een plank legt, de doek dichtvouwt en er een pan met koud water op zet, dan kun je de panir na ongeveer een kwartier in blokjes snijden, die gewoon door een curry doen, of de blokjes eerst frituren in kokos- of rijstolie.
Als de panir uitgehangen is en afgekoeld, doe je hem over in een keukenmachine. Stevig kneden met de hand kan ook.
Maal de panir met de kruiden in de keukenmachine tot alle panir ‘meebeweegt’ en één smeuïge massa vormt. Als de panir korrelig blijft, kun je een scheutje water of wei toevoegen en nogmaals malen. Vervolgens kun je er gemakkelijk balletjes van draaien en die goudbruin frituren in de kokosolie.
Ingrediënten
Panir:
2 l biologische volle melk
1/2 l yoghurt als stremsel
Panirballetjes:
3/4 theel zout
1/2 theel kurkuma
1/4 theel asafoetida
1/4 theel zwarte peper
1 eetl fijngesneden korianderblaadjes
De Vedische Koksklapper
De Vedische Koksklapper is een complete handleiding voor de Vedische Keuken. Het is Rada’s eigen kookboek en het resultaat van 10 jaar ervaring als Vedisch chefkok en zo’n dertig jaar als docent (Ayur)Vedisch koken.
Met al Rada’s tips, kennis en keukengeheimen en meer dan 200 beproefde recepten. Ideaal voor thuis, maar vooral bedoeld als lijfboek voor professionele koks, die echt geweldige vega(n) menu’s op de kaart willen zetten.